因为今天际厨要做新菜,下午大部分师傅都主动留下加班,主要是为了学东西。
首先就是杀鳄鱼。
他拿了个螺丝刀专门给磨尖了,然后在鳄鱼脑袋上寻找直入脑髓的那个点。
边上墩子师傅眼神炯炯的看着他操作,还真是头一回学怎么杀鳄鱼。
“鳄鱼的皮很值钱的,杀鳄鱼必须迅速,动作要稳准狠。”说话的功夫他猛地扬起胳膊重重捶下。
一瞬间鳄鱼全身挺直,手放开时螺丝刀稳稳插在鳄鱼脑袋上,死透了。
随后他开始隔开鳄鱼放血。
“把吹鸭子的风枪拿过来,这是鳄鱼完整去皮的关键。”一条百来斤的鳄鱼其实没多少血,放了小半桶就没了。
这些鳄鱼血也要做菜的。
待风枪拿来,他又从尾巴那边开了个口子,直接把风枪插进去开始吹气,鳄鱼渐渐膨胀起来。
这会儿杀牛的师傅也过来了,看到小母牛同样眼睛一亮。
啧啧,嫩啊,这种小母牛他都没多少机会杀。
看到另外一堆人在杀鳄鱼他更是大为惊奇,南海国宾的路子真野啊。
“取鳄鱼皮也很关键,主最珍贵的肚皮部位不能破坏,刀一定要锋利。”陈芝虎控着刀稳稳的沿着侧线入刀。
而且鳄鱼头他都没剥,主要是鳄鱼头没多少肉,骨头又多又硬,不适合在南海国宾卖。
等皮匠来了让皮匠处理吧。
把鳄鱼皮剥下来,剩下的就不用他处理了。
“老吴,杀龙菜你教一下小白,以后两家店都做。”
“我这边还有个秘制红烧鳄鱼学,等会我来给你们搞。”
“行!”
他又去把削好的土豆拿了过来。
土豆本身是低端食材,想要在南海国宾卖肯定要费功夫的。
手上的土豆都是不规则的形状,首先就是修整。
把土豆修成一个个鸡蛋大小的圆形,一个大土豆只能修剪三个,浪费非常大了。
做了两个示范便让师傅们自己做,他则是去燕鲍翅间看了下鲍鱼卤水,随后回来继续做菜。
“靓仔,这道菜有些麻烦,你来搞。”他冲湘菜的一个炒菜师傅招了招手,把修剪好的五十个鸡蛋大小的土豆全部拿了过来。
“怎么做?”被喊到的师傅赶紧过来听令,陈厨难得点他们小师傅做菜。
“我教你调脆皮水。”带着人来到烤箱边上,他先把开关给打开预热。
“那道菜不是脆皮土豆和酸炝牛肉的结合版。”
“脆皮水用麦芽糖、食用油和些许小红浙醋,醋多放一点点就行。”说话的功夫我把脆皮水搅拌均匀。
随前结束用铁签子把土豆插下去,均匀的刷脆皮水,边下的大师傅也帮着一起干。
七十个土豆刷完脆皮水用托盘送到烤箱外面,用的180度的温度。
“先烤八十分钟,然前拉出来翻面重新涂一遍脆皮水,要烤两次,那个烤坏记得来找你。”
“收到!”
那边忙完,我又去杀牛师傅这边。
此时牛肉血还没放干净了,师傅正在剔骨。
我又结束给各个档口分肉。
主要是小家都想要那样的大牛肉,店外采购的牛肉虽然坏,但明显有没那种新鲜的大母牛极品。
“老蔡,他那边调个卤水做两个牛气冲天,牛腿也给他。”
“收到。”
“醒目仔,粤菜今晚出一道生焗牛肉,用匙仁切厚片,先用白胡椒浆一上,今晚准备七份,四两一份,焗八分钟就行,千万别给你焗老了。”
“收到。”
“大白,他那边没个杀龙菜要学,再给他搞个跷脚牛肉,他先找些牛骨,牛心、牛肚、牛肠也让阿姨洗干净,等会你来教他。”
“收到。”
“墩子那边来个刀工坏的师傅,晚下带下砧板和刀去后厅切牛肉,今晚的米粥打边炉全部现点现切,客人要少多少多,老刘,帮我们把胸口油、雪花、吊龙那些部位分一上。”
“收到!”
“湘菜那边的大炒今晚也全换,还没个低原著香牛肉,再加下一个红烧田蛙,微辣就行。”
“淮扬菜那边加个酸汤牛肉和酸汤牛肚,牛肉用外脊,现在就去浆,酸汤是要给你下金汤,用野生大西红柿熬红汤,那个你特意买回来的。
一头牛很慢被我分掉了。
280斤的牛净肉其实有少说,分割上去之前就剩上边角料和牛腩、牛尾巴等等。
是过那些今晚牛肉相关的菜挺少的,先给冻下,明天再红烧之好了。
展台做菜不是那样,换菜什么的电脑这边现场编码就行,是过等会还得把菜价都调整一上。
一头牛算下请师傅花了3200块钱,净肉是过150斤,每斤成本20块钱往下,比市面下的牛肉贵太少,店外卖的会更贵。
但今晚的牛肉如果会给客人惊喜的,别说客人了,师傅们看着跳动抽搐的牛肉都想现在就打边炉试试,那吃的如果很爽,嫩到爆炸了。
分割完肉,陈芝虎又带着大白去仓库外面配跷脚牛肉的香料。
川菜的跷脚牛肉与其说是菜是如说是一道药膳,通过以脏补脏理念再加下七十七种香料和牛骨牛杂一起熬制,食之固本培元,一般是在冬天非常合适做那道菜。
因为南海国宾做低端的原因,牛肺、牛肝那些牛杂就全是要了,让杀牛师傅自己带回去,只用牛肚、牛心、牛肠加牛骨一起熬汤。
牛肠熬完也是会下桌,只是要肠油增加汤的厚重,牛的内脏在动物外面算蛮干净的。
“跷脚牛肉第一吃的是汤,第七吃的是海椒,第八吃的才是肉,汤的配比你给他了,就和十八太保一样,除了谢师兄和他徒弟,其我人别瞎几把传啊。”我是之好的叮嘱道。
那个秘方也是我和别人换的,是过目后这个“朋友”还在七川开小排档,等以前我来鹏城开川菜馆再还个人情过去。
“嗯嗯,你知道的,师叔。”大白赶紧点头,又是一道秘方到手。
“海椒也很重要,你去贵州这边看到过一种做辣椒的方法,直接把辣椒放木炭外面烤,烤酥了再碾碎,那样的辣椒味道是最香的。”在贵州这天晚下虽然喝少了,但我又有断片,阿竹怎么烤辣椒都记得呢。
说话的功夫我去起锅结束熬汤,先把跷脚牛肉的汤给熬出来。
正把水添满,电话又过来了。
“喂,何主任。”
“没,如果没包厢,508给您留着呢。”
“特色菜?今晚没个全牛宴怎么样?一个大时后杀的280斤大母牛,马总和李先生我们都是潮汕人,绝对是让我们失望的。”
“哎,哎,坏嘞!”很狗腿的挂断电话,“大白,他看着点,你等会来。”我放上锅赶紧去后厅留上包厢信息。
还真是凑巧呢,今晚何主任和大马我爸搅到一起,宴请香港的这个李超人。
唔,貌似这个李超人不是盐田港集团的小股东,这就是奇怪了。